发酵的作用

发酵的作用是利用微生物和生物化学的手段，使某些物质的状态发生变化，由此产生一定能量及代谢产物，以此获得需要的物质。

发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

食品发酵类型众多，若不加以控制，就会导致食品腐败变质。面团发酵是因为酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，就会使面团膨胀起来。
发酵的时候需要控制的恰到好处。发酵不足，面团体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会变得很粘不易操作，也会产生酸味，如果蒸制还会出现塌皮收缩现象，因此一般在和面的时候会加入碱来中和面粉发酵以后的酸味。