探索谷类食品的营养价值

我国普遍种植的谷类植物主要是大米和小麦，还有玉米、高粱、小米等杂粮。

1、蛋白质

含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。

谷类中赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸;苏氨酸为第二限制氨基酸

玉米色氨酸为第二限制氨基酸

2、脂肪

含量较低，约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。

3、碳水化合物

主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。主要集中在胚乳的淀粉细胞中。

我国居民膳食中的50~70%的能量来自于谷类食品。

4、矿物质

含量约为1.5~3%，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。

5、维生素

膳食中B族维生素的重要来源，尤其是维生素B1和尼克酸含量较高。

谷类不含维生素C、维生素A和维生素D

储藏和加工对营养价值的影响

1、粮食的精致加工

谷类的精致加工的主要方法是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。“95米”，“85粉”

目前较先进的加工技术(1)提胚技术(2)分层碾磨技术

2、主食品加工对其营养价值的影响

(1)酵母发酵

消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。

(2)焙烤

发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。

(3)油炸

B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。

(4)方便食品的制作

其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。

(5)膨化食品

蛋白质的利用率降低

(6)提取淀粉所得制品

营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。

3、家庭烹调对其营养价值的影响

(1)淘米用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失越严重

(2)不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失

a、蒸、烤、烙损失少

b、煮制会使部分营养素转入汤内

c、加碱、高温损失严重

d、注意培烤时温度和糖的用量。