酒曲是什么

酒曲探秘：酿造美酒的神奇之物

目录：

一、酒曲是何方神圣

二、酒曲的本质介绍

三、酒曲的种类大观

四、酒曲的简介

五、酒曲的散曲到块曲之旅

一、酒曲是何方神圣

酒，亦称为酒曲，蕴藏着千百年酿酒工艺的神秘智慧。经过强烈蒸煮的白米中，移植入曲霉的分生孢子，保温后，米粒上便繁茂地生长出菌丝，这就是神奇的酒曲。曲霉中的淀粉酶有着强大的糖化米中淀粉的能力，自古以来，它便与麦芽并肩作为原料糖，共同酿造出美酒、甜酒和豆酱等。若以麦类代替米，则称之为麦曲。让我们一同揭开这神秘面纱，探寻酒曲的奥妙。

二、酒曲的本质介绍

纵观全球谷物酿酒历史，大体可分为两类：一是谷物发芽式，利用发芽时产生的酶将原料糖化成糖分，再用酵母菌转化糖分成酒精；二是使用发霉的谷物制成的酒曲，其中的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。自文字记载以来，中国的酒大多使用酒曲酿造，对周边国家产生了深远影响。尽管中华民族与曲蘖相伴数千年，对其本质却长期未知。现代科学为我们揭开了其中的奥秘。酒曲中生长着大量的微生物，以及淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。这些酶具有生物催化作用，可加速谷物中的淀粉、蛋白质等转化成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，转化为乙醇，即酒精。酒曲本身也是酿酒的重要原料。

三、酒曲的种类大观

酒曲的种类繁多，令人目不暇接。按制曲原料分为小麦和稻米制取的麦曲和米曲。按是否熟化处理分为生麦曲和熟麦曲。按添加物分类，有药曲、豆曲等。按形体分为大曲、小曲和散曲。按微生物来源分为传统酒曲和纯种酒曲。现代大致分为五大类，分别用于不同酒类酿造：麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲。其中麸曲是现代发展起来的，以麸皮为原料的纯种霉菌接种培养物，可部分代替大曲或小曲。迄今，麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。

四、酒曲的简介

中国酿酒工艺中，酒曲是酿造美酒的精华所在。它含有丰富的微生物和酶，具有生物催化作用，能将谷物中的淀粉、蛋白质等转化成糖、氨基酸，再经过酵母菌的发酵作用，转化成酒精。酒曲本身也是酿酒的重要原料。随着时代的发展，古代人民所创立的酒曲酿酒方法将越来越显示出其重要性。现代科学已经揭开了酒曲的神秘面纱，让我们更加深入地了解这一传统工艺的奥妙。

五、酒曲的散曲到块曲之旅

中国酒曲的分类与简介

品酒如品人生百态，酒曲则是酿造美酒的灵魂。让我们一同探寻中国酒曲的分类与奥秘。

一、酒曲的种类与品种

1. 大曲：分为传统大曲、强化大曲（半纯种）和纯种大曲。每一种都有其独特的酿造工艺和风味特点。

2. 小曲：按接种法分为传统小曲和纯种小曲。按用途分为黄酒小曲、白酒小曲和甜酒药。按原料分为麸皮小曲、米粉曲和液体曲。每一种小曲都承载着不同的地域文化和风味特色。

3. 红曲：分为乌衣红曲和红曲，其中红曲又分为传统红曲和纯种红曲。红曲酿造的红酒，色泽艳丽，口感独特。

4. 麦曲：有传统麦曲（如草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）和纯种麦曲（如通风曲、地面曲、盒子曲）。麦曲的独特之处在于是以小麦为原料，带有一种独特的麦香。

5. 麸曲：包括地面曲、盒子曲、帘子曲、通风曲和液体曲等。麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大革新，以其糖化发酵力强、生产周期短、便于机械化生产而广受推崇。

二、酒曲的简介

白酒酿造中的麸曲使用，是中国酿酒业的一大突破。自1955年确立了以麸曲、酒母为核心的《烟台酿酒操作法》以来，这一方法被大力推广，成为中国白酒生产的主要方法。麸曲的糖化发酵力强，能提高酿酒原料的利用率，而且生产周期短，便于机械化生产。不少酒厂采用多种微生物发酵，如添加生香酵母、己酸菌等，以丰富白酒的香气和口感。

三、酒曲的制曲技术

从制曲技术的角度看，中国的最原始曲形应是散曲，随着制曲技术的不断进步，块曲逐渐占据了主导地位。散曲是呈松散状态的酒曲，主要由被磨碎或压碎的谷物，在特定的温度、空气湿度和水分含量下，由微生物（主要是霉菌）生长而成。而块曲则具有固定的形状，其制作需要将原料加入适量的水，揉匀后填入模具中压紧。

块曲的使用体现了古人智慧的结晶。与散曲相比，块曲的糖化发酵性能更为优越，这源于酒曲中繁殖的微生物的种类和数量的差异。块曲的制造技术较为复杂，工序较长，但其所带来的优质酒品和高效的复式发酵工艺使得这一努力变得值得。

西汉的饼曲只是块曲的原始形式，经过不断的发展和完善，到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模。这些曲模的统一尺寸不仅减轻了劳动强度，提高了工作效率，还保证了酒曲质量的均一性。

中国的酒文化博大精深，酒曲是酿造美酒的关键。通过对酒曲的分类和制曲技术的了解，我们更能感受到古人智慧的伟大和酒文化的深厚底蕴。经过深入研究与细致观察，制曲工艺不断演变，逐步适应了人们的需求与期望。曲室的内部设计也逐渐趋于精细，层层叠置的曲块为微生物的繁衍培育了沃土。在这个环境中，人们采用脚踏的方式来制曲，这一做法不仅减轻了劳动强度，更使得曲块更为紧密结实，有效减少了块曲的破损率。从原始的散曲，逐渐进化成饼曲，再到后来园形块曲向方形块曲的演变，每一步变革都是人们在长期实践中不断总结经验、优化选择的成果。这些改进都是为了更加符合制曲的客观规律，同时也是为了提升曲的质量和效率，满足酿酒工艺的需求。可以说，每一次的革新都是制曲工艺向前迈进的一大步，也是人们对酿酒技艺不断探索与追求的体现。