做菜怎样挂糊

挂糊是我国烹饪中常用的一种技巧，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。挂糊适于用炸、熘、烹、煎、拔丝、挂霜等方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点，常见的挂糊方法有两种：

1、淀粉糊

在普通面粉中加入三分之一左右的淀粉，用冷水搅拌均匀，粘稠度类似生甜面酱即可，然后将食材拖进去粉糊，需要在四五成热的油锅中先炸一遍定型，接着捞出沥油，等油温升高到七成后再炸一遍，然后再进行其他步骤，这样炸出来的食物会略硬一点。

2、鸡蛋糊

需要用鸡蛋加面粉、淀粉、水拌制而成，和淀粉糊做法类似，只是需要温油慢炸，做好的菜品色泽金黄、外酥里嫩，适用于酥炸、炸熘等烹调方法。

由于在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原材料不直接和高温的油接触，这样就可以保持食材内的水份、鲜味以及营养成份不会流失，所以挂糊制作的菜肴就有了松、脆、香、嫩的特点。