青椒炒肉丝(怎么做出脆爽的青椒炒肉丝)

青椒炒肉丝，一道出镜率极高的家常菜，看似简单不过，谁都能露一手，要做到青椒脆爽，不变色、不水汪汪！肉丝要滑嫩，不干柴塞牙！可难倒了不少人。因为他们把注意放在了“炒”上面，例如，“青椒和肉丝哪个先炒”？“青椒怎么炒脆爽”？“肉丝怎么炒滑嫩”等等。出发点本身没错，但由于死磕着，而忽略了其它关键点！要想做出媲美饭店的青椒肉丝，您只要掌握3个主要技巧，和注意制作细节就行了。青椒脆爽的奥秘1、青椒的切法，决定了这道菜的成败！道理很简单，譬如有的人把青椒切得如发丝般，误以为易熟和刀法娴熟，实则不然！青椒丝一旦过细小，一是吸油明显增多致失去脆爽的口感，二是切得累和浪费时间，三是炒时泄水而没了脆感！若是切得过粗，也不行！毕竟难熟啊，也会产生一股“生腥味”。正确的切法是青椒与肉丝的长短一致，宽度为火柴般大小为宜。2、炒制的顺序。是先放青椒炒还是肉丝炒呢？个人的观点是肉丝放炒，正确的说是肉丝先“滑炒”断生！盛出待用。等青椒下锅炒至变色，有七八分熟时调味，再下肉丝混炒均匀，关火装盘。相比之下，若是青椒先炒断生，再放入生肉丝，不光是容易粘锅，等到肉丝熟那会，青椒则过火变得软绵绵的。3、对火候的掌控①、肉丝方面是热锅凉油，能避免肉丝粘锅，然后火候调小，放入肉丝快速滑散，等到色泽发白时，意味着断生了，马上盛出。后续回锅混炒时，熟度就刚刚好，滑嫩无比。②、青椒方面滑炒肉丝后锅里留少许油，蒜末爆香，青椒下锅，转成大火快速翻炒，避免出水导致失去脆感！同理，炒青椒时不能提前放盐调味，毕竟杀出了水分，就不脆了。③、混炒方面建议事先调好酱汁，因为当调料依次放入时，花费的时间可不短，锅里的温度尚高，青椒在持续熟化中，等放完调料之后再翻炒入味，青椒务必过火，变软了。所以，提前备用酱汁，不仅方便快捷，容错率也低，操作期间变得游刃有余，多好啊！肉丝的腌制问题知道了青椒怎么做脆爽，此道菜已经成功了一大半，剩下的要点就是肉丝怎么腌制滑嫩？最主要的是得让肉丝吃进水分，以及锁住水分，这样的肉丝才水嫩！肉丝先放少许的生抽（调底味和色泽），胡椒粉（去腥解腻）、蛋清（增加滑嫩度）、少许的清水，然后顺时针搅拌上劲，当搅拌越来越吃力时，也就起胶了，如此腌制出来得肉丝久放不泄水。接着倒入适量的油拌匀，进一步锁水，以及避免下锅滑炒时粘锅。不嫌麻烦的话，可用少量的菠萝汁腌制肉丝，其嫩度更好，因菠萝含有蛋白酶，能有效摧垮肉丝的粗纤维。佘小厨（完）