老面引子最真实的做法(怎么做真正的老面酵头

在没有工业酵母之前，人类各种发酵还都是以干酵引子与老面引子作为发酵物；小麦的主食、酒曲、酸奶的乳酸菌与乳酸菌协作发酵等等，都是人类几千年以来的发酵文明史。揭开老面引子神秘的面纱老面引子是指发面的“面种子”，在北方也叫面起子，或酵子。它是前一次发面蒸馍时留下一小团面，由于里面有很多酵母菌，在下次发面时作为菌种用。老面发酵法是很古老的方法，把前一天做馍时留下一小块发面，加入适量的温水，和入面粉中，任其自然发酵。冬季一般10个小时就会发酵到位，夏季不超过6个小时。老面在保存过程中往往会有乳酸菌的存在，发酵时间越长，就会有独特的酸味出现，做馒头时必须用纯碱来中和。这种用上次发酵的面做菌种发面，而蒸制的馒头就是老面馒头；与之相对应的是用酵母粉(有干、鲜之分)直接发面蒸馒头，叫酵母馒头。制作老面引子的方法【1】面粉自然醒发。取干面粉适量放于面盆中，边搅动面粉边慢慢的倒入大温水，搅成面絮后再用手揉成面团(要软一点；再用保鲜膜包住，置于温度较高的如土炕、电褥子的床、或蒸箱、面包醒发箱内，视季节不同，起码10小时以上，面团就会膨胀，体积增大，有明显的蜂窝状，就是发面，也是“老面”。【2】白酒或啤酒醒发。因为白酒或啤酒内会含有发酵物，以适量为主，加入面团中，也能是面团很快发酵。面粉约500克，白酒或啤酒约100克，热水250克。夏季最多5小时，就是冬季最多10小时，面团也会醒发。【3】用蜂蜜醒发。蜂蜜直接倒入和面水或倒进面粉中，按蜂蜜、温水、面粉1:12.5:25(单位:克)的比例和成面团。将揉好的面团用毛巾盖住，放在有热度的地方。季节不同，醒发时间也不一样。一般都是4——10小时，面团会膨胀有酸味。【4】酵母粉醒发。如果出现老面“断片”现象，也可以用上酵母。500克面粉约用5克酵母，用温水和面，夏季最多4个小时，面团会醒发好，面团当老面引子使用。【5】蒸熟的馍醒发。忘了留下老面，也不是说就没有“面根”了。只要有蒸熟的馒头、花卷也行。就是将它们瓣碎，用大温水浸泡后加入面粉中。和面、发面的做法和上面几种是一样的。制作老面注意事项用水有讲究。夏天用凉水或温水(手感觉有那么点热乎就行)；冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象，并且和好的面要放在有温度的地方。检查面是否发好。和面4一10小时后，用手指扒开面团，发现有均匀的蜂窝状小孔，且有酸味就是最好的“发酵物”——老面了。3.注意把“根”留住。既然是用老面发面，那么这个老面就是发面的“根”。每次蒸罢了馍一定要留下一小块备用。要注意保存，尤其是夏季，气温高，为防止继续发酵，应冷藏起来。如果老面长时间不用，会干涸，使用前先用温水化开并搅拌少量的面粉。也许在很多人的记忆深处，或馒头、或酸酸甜甜的面包、或年味……只有儿时的味道最美，味觉最深刻。因为无化肥农药的五谷杂粮(有机食材)，用无工业酵母的天然老面，用天然酵母发酵风味，用传统匠心手艺唤醒了原味，用远古艺人传承的发酵匠心“唤醒”了原味。