生抽和老抽的区别(老抽与生抽有什么区别，为什

现在的各大超市品牌，走的都是老抽（又叫红酱油）——色重酱浓味不咸还有一种微妙的苦味一般在烹调中期配合白砂糖（成品淡鲜红），红糖（成品大红）或者冰糖（成品嫩亮红）上色入酱香味用。冰糖色糖醋排骨老抽是不可单独使用的，一般都要配合盐（或生抽）和糖。如果单独使用老抽或者使用过头，菜还不够咸，做出来就绝对已经是苦涩发黑的黑暗料理了。一般家常菜，一盘菜半勺老抽上色足矣了。红烧肉等酌情增加。（图为老抽过度 且未酝糖色）这种老抽的特性包括不限于淘大，海天，李锦记等常见品牌海天的草菇老抽，老爸常用，便宜，酱浓，上色容易，苦味也是重。红烧菜不可无糖，无糖则色黑而暗，苦多而夺鲜。糖在此处不为甜，是酝色增香去苦，但要是红烧菜糖让人尝出明显的甜味来了，就难调众口，不妥。老抽不怎么推荐新手使用。——————————我是老生分割线————生抽（又叫鲜酱油）——色浅酱清味咸一般在烹调中后期提鲜入味用。用得过早会丧失一部分鲜味。凉拌一般也是用得生抽，老抽凉拌大部分人会觉得涩苦酱重。生抽使用相对简单，新手可以当成一种液态盐。生抽推荐新手选择头各品牌的“头道酱油”，一般都是各个品牌生抽的上品，或者日本产（就是火锅店那种小瓶），两者都不会很咸好掌握（有些生抽新手倒多了就是灾难），鲜味比普通生抽确实增加一个档次，难说你还能做出一份“哎呀还不错”的红烧菜来。学艺前期，厨艺不精，调味来凑。学艺后期，方可追寻本味。生抽里有个特殊的味道我要提一下李锦记的天成一味 小瓶装的鲜味很特别，跟一般生抽都不一样。拿来凉拌（或者蘸饺子），别开生面。不推荐红烧或者拌馅料。————————自学到后期，就会嫌生抽做出来的菜“暗淡”“显脏”，而开始逐渐琢磨老抽的做法了。什么叫暗淡，显脏呢？下面是生抽红烧和老抽（或结合生抽）红烧的对比图，体会一下红烧肉生抽红烧肉老抽（冰糖色）炒肉生抽白里透黑，显脏，不符合江南人对菜的审美。炒肉老抽色纯，感觉地道。一些品牌的旧式老抽也很咸哦。一个小技巧，家里拌蘸的酱油的时候，生抽除了佐以麻油香油味精糖高汤以外，下锅小火烹熟，放一点点白砂糖，可以去涩增香，再出锅撒小葱花，依口味添数枚小红椒（小米椒），好看，好闻，好吃，色香味俱全。生抽煮熟可以去涩增香，热酱油对白切鸡等冷物更入味加香，对肥牛等热物不至温度骤降失去口感。（图片来自网络，侵删）说一下，从定义来说，其实老抽就是在生抽基础上加了“焦糖”，再“经特殊工艺制造”。，烹饪的时候，你真的只当成“加了焦糖的生抽”用，那可就麻烦了。