芥末和辣根口感的区别

传统意义上的芥末是用芥菜籽做成的，完整的芥菜籽是不辣的，直接品尝的话一般是没有什么味道的，在研磨加水之后，芥菜籽所含有的芥子硫苷和芥子酶就会发生水解反应，形成异硫氰酸酯，变为带有辛辣味的芥末，有明显的刺激味道。而辣根是十字花科马萝卜属的植物，辣根的味道在没有制作之前也是辛辣的，比芥末的味道要稍微温和一些。

芥末本来指的是用芥菜籽研磨而成的调味品，它是世界上最普及，也是历史最悠久的香料之一，芥菜籽经过研磨加水之后，会发生变化，颜色变为绿色。而辣根原产于中欧地区，是十字花科马萝卜属植物，辣根中含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，有杀菌功效，吃起来和芥末比较相似，所以也被人们称为“芥末”。

不过辣根本身的颜色是浅黄白色的，市场上出售的样子是加入了绿色色素，市面上较为便宜的“绿芥末”大多是用辣根制成的。