牛肉顺纹切还是横纹

牛肉应该横纹切，横纹切即运刀方向与肉纹呈90度角，因为牛肉的纤维较坚韧，受热时的回缩性也比较强，人的牙齿不易咬断，故而通过需要通过横纹切缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。

可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。如果是横纹切，可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切，牛肉所含的非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。，在原料及致熟方法不变的情况下，横纹切的肉料会显得滑一些，而顺纹切的肉料会显得弹一些。

有一句俗语称为“横切牛肉，顺切猪”，意为牛肉应该横纹切，而猪肉应该顺纹切，即运刀方向与肉纹呈平行状态。因为猪肉的纤维较易被人咬断，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。