咖喱变奏的别样风情

　　黎碧川是广州蕉叶饮食集团的行政总厨，人称大佬川，自1991年广州蕉叶开张至今一直为蕉叶研发适合大众的东南亚菜式，是广州蕉叶的开国功臣之一。

　　他1985年入行学做西餐，后来见到东南亚菜的新颖，认为大有市场，且机缘巧合跟随了马来西亚师傅学习烹饪，后又与泰国师傅共同研发切磋泰菜，因此对东南亚菜十分熟悉。十多年来，大佬川与同事们共同努力，让广州蕉叶的东南亚口味在广州发扬光大，成为广州东南亚菜的饮食焦点。他认为，在广州，正宗传统的东南菜未必能为大部分的本地人接受，适当改良是有必要的，故此，他平时喜欢四处觅食，寻找味好有特色的东南亚餐馆。

　　泰珍牛桥　红咖喱牛肉

　　沙面的泰珍牛桥装修特别，主营泰国风味食品，驰名的青红咖喱、4种泰国土生土长的辣椒，引进的、豆蔻、九层塔、罗望子果等数10种热带香料为食客送上视觉和味觉的双重享受。其中，红咖喱牛肉，采用不腌制的牛?肉，与红色辣椒制作出来的红咖喱一起烹煮，由于加入了红咖喱酱，颜色带红，味道也较辣。

　　推荐指数：★★★★

　　牛桥泰菜　青咖喱鸡

　　天河北的牛桥泰菜馆时尚舒适，充分体现了当今饮食文化兼容并蓄的国际化潮流。从各种香料到调味品，这里都坚持从泰国本土进口，保证了出品的地道口味;另一方面，他们结合多年泰、中、西的烹饪技巧和经验，不断创新，充分发挥泰菜兼容并蓄的特色。其中青咖喱鸡，采用传统的做法，以青辣椒、香茅、甲猜、叶、香草等制作出青咖喱，配合泰国鱼露和椰子的香味，把新鲜的鸡肉煮得十分入味。

　　广州蕉叶　咖喱肉蟹

　　广州蕉叶以东南亚、泰国菜为主打产品，不仅从泰国、印度、马来西亚等东南亚国家聘来多名大厨亲临指导，还以中国人饮食特点为基础，融入了本地的材料、调味及烹饪方法，咖喱菜多种多样，尤以招牌的咖喱蟹深得民心，来蕉叶就餐的顾客无不点选一份开牙祭。招牌咖喱采用20种名贵中药秘制而成，以泰国口味再融合本地味道，干咖喱和湿咖喱混合，加入了椰浆，有滋补强身的作用，香辣可口。肉蟹在香浓的咖喱汁中煮后，既保持其鲜甜的肉质，又富有浓郁的咖喱香味。

　　推荐指数：★★★★★

　　印度可说是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上不以椰浆来减轻辣味，所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁，特色尽显。马赫拿佳印度餐厅的印度咖喱羊，完全没有羊的膻味，香辣味浓。

（实习编辑：嘉瑶）