大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面条，粉类的制作有着丰富的经验，一碗好吃的酸辣粉的关键，很多人都会告诉你是辣椒油，辣椒油是酸辣粉的灵魂，像是诸如此类的说法，都是一帮根本没有做过餐饮的人，才会讲出的话，像是按照他们的做法是根本不可能作为商用的，像是米线，酸辣粉等一类的小吃，其做法非常简单，想要做的好吃的关键其实是调料，调料才是决定这类小吃味道的关键，不同牌子的调料做出来的味道有很大差异，凡是真正做过餐饮的人都懂的这个道理，只有纸上谈兵没有做过餐饮的人，才会扯一大堆没用的。下面我就分享一个商业版酸辣粉的做法配方。

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商业版酸辣粉绝密小料配方介绍

酸辣粉小料一共有16种，其中有11种小料是先放到碗里的【也被称为碗底料】，碗底料主要起到调味的作用，5种料是等烫好粉后在粉表面起到装饰作用。

11种碗底料介绍

盐，鸡精【牧歌牌】，鲜味王【神马牌】，火锅鲜味王【香格里拉牌】，麻椒粉【青花椒粉】，美乐黄豆酱油，四川保宁一级醋，辣椒油，骨髓浸膏【独凤轩牌M6010上汤鸡味】，蒜水，东古腐乳

3三种料的使用方法

骨髓浸膏不能直接使用，需要按照15的比例和高汤混合搅拌均匀才可以使用，大蒜水和腐乳也是按照15的比例和高汤混合后，才可以作为小料使用。

5种烫好的粉后放入小料

炸的花生，炒的肉末，榨菜丝【冲洗过】。小葱，香菜。

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商业版酸辣粉制作技术【第一部分】

一，泡红薯粉

将买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里浸泡，泡12个小时后留着备用。

二，煮高汤

将棒骨和鸡骨架放在清水里浸泡40分钟，然后冲洗干净，5斤骨头和鸡骨架放20斤清水熬煮，大火烧开后，撇去血沫子，然后放入大葱段50克，老姜50克，转小火煮1.5个小时，然后下入大料包煮15分钟捞出即可关火。

大料包配方八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶1克，花椒5克

熬好的高汤，将汤中的所有食材打捞出来，然后小火给汤桶保温即可。捞出的骨头放凉后，第二天再加水继续熬汤即可，可以反复用三次。

三，炸花生

油倒入锅里，将花生也倒入锅中，油要高过花生，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改为小火，然后不停地搅动，等到花生颜色略微变深，马上关火，快速捞出花生放凉备用。

四，炸辣椒油

原料食用油1斤，大葱段25克，姜片25克，香菜段25克，辣椒粉100克，草果5克，桂皮4克，八角5克，白扣2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒，紫草少许

制作方法

油倒入锅内，开中火烧热油，然后把葱姜和香菜放入锅中炸制褐色捞出扔掉，然后关火，放入紫草给油上色，等到油上色后捞出扔掉，然后加入所有的香料，炸3-5分钟，炸香料的时候开小火炸制即可。

把油温升至7成热后，慢慢地淋入辣椒粉中，搅拌均匀即可。

五，炒肉末

1斤五花肉切成丁，姜末30克，葱末30克，20克甜面酱，郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油60克

将以上所有食材混合到一起搅拌均匀。然后锅中加入少许油加热，然后把肉末放进去翻炒均匀后，再加入1斤的水，放入高汤所用的大料包，中火烧开，然后改为小火盖上锅盖焖煮15分钟左右捞出大料包即可。

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商业版酸辣粉制作技术【第二部分】

七，烫粉和调味

第一次烫粉红薯粉需要烫两次，第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，把粉装进粉篱，然后放入开水锅中烫15秒左右，然后捞出倒入冷水中冷却。

10分钟后捞出，控水，拌油，然后放到保鲜桶内保存即可，第一次烫粉完成。

提示红薯粉在没烫过在清水里的可以放3天，烫过一次的粉尽量5小时用完

第一次调味碗底料的用量

盐三分一勺，鸡精一大勺，鲜味王一平勺，火锅鲜味王一平勺，麻椒粉三分之一勺，酱油半汤勺【火锅勺】，醋汤勺的70%，辣椒油半汤勺，调兑好的骨髓浸膏半汤勺，蒜水半汤勺，腐乳半汤勺，将以上所有调料搅拌均匀

第二次烫粉

将冷却好的粉，放入开水中烫15秒左右边烫边搅动，然后倒入到装有碗底料的碗中，加入适量高汤，然后用筷子从下往上搅均匀即可。一份粉的量大概是100克干粉。

第二次调味5种料

往碗中加入其它5种料，适量添加即可，主要起到装饰作用。

以上就是商业版酸辣粉的制作全部过程以及做法配方，希望能够帮助到大家。

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